Características de Charqui de Alpaca
La Alpaca es un camélido que constituya una prueba viviente del notable desarrollo pecuario alcanzado en la región altoandina. La gran capacidad de adaptación hace posible el aprovechamiento máximo de extensas zonas del área altoandina que, por las limitaciones impuestas de altitud, no son aptas para la actividad agrícola ni para la explotación económica de otras especies.
Flujo de procesamiento de Charqui de Alpaca Deshilachada
Primero se pesan las piernas de carne de alpaca para hallar el rendimiento, luego se elimina la grasa subcutánea y se filetean. Luego se realiza una salazón en seco (10% de sal) a una temperatura ambiente, para posteriormente realizar un prensado de las piezas saladas, que consisten en apilarlas una encima de otras. Después, la carne se apila y se recubre con totora limpia y sobre esta se coloca bastante peso, para lo cual se usa piedras de buen tamaño. La duración de presado es de ocho días, realizando diariamente volteos que permiten uniformizar el proceso de salado y controlar posibles descomposiciones por acción bacteriana. Finalmente se vuelve a salar con 4% de sal fina y se seca bajo sombra.
Composición química
- Componentes mayoritarios
- humedad – 17.25%
- grasas – 4.68%
- proteínas – 49.04%
- cenizas – 19.99
- Contenido de nitrógeno no proteico (NNP) y nitrógeno de la hidroxiprolina (NHpro) y colágeno del charqui de alpaca
- Contenido de aminas biógenas del charqui de alpaca de Puno y de Cusco (expresado en mg/kg).
- Contenido de minerales (expresado en mg/100 g) y NaCl (expresado en porcentaje) en charqui de alpaca procedente de Puno y Cusco.
